-
سلسلة أحادي وثنائي الجليسريدات للأحماض الدهنية ثلاثي الجليسريد متوسط السلسلة/جليسرات الأوكتيل والديسيل (MCT/ODO) إسترات بولي جلسيرول للأحماض الدهنية (PGE) بوليغليسيرول بوليريشينوليت (PGPR) إسترات بروبيلين جليكول للأحماض الدهنية كابريل مونوجليسيريد سلسلة الهيدروكولويد سلسلة مستحلبات المخابز سلسلة المستحلبات المركبة سلسلة المستحلبات والمكثفات المركبة
آجار: هلام طبيعي مستخرج من المحيط، مكون متعدد الاستخدامات في صناعة الأغذية
Jul 15,2025
I. مقدمة عن الأجار
الأجار، المعروف علمياً باسم الأجار، هو مادة متعددة السكريات تُستخرج من نباتات الطحالب الحمراء. المواد الخام الرئيسية له هي الطحالب الحمراء البحرية مثل جراسيلا، جليديوم، وجراسيلا ليمانيفورميس. منذ أكثر من 1000 عام، بدأت الصين باستخدام جليديوم أمانسي لصنع الكوللويدات، بينما بدأ الإنتاج الصناعي الحديث في الستينيات مع تقدم اليابان في تكنولوجيا استخراج طحالب جراسيلا ليمانيفورميس. يتم تحضيرها من خلال عملية استخراج بدرجة حرارة عالية، التجميد والذوبان، التجفيف وخطوات أخرى. المكون الرئيسي هو بولي جالاكتوز سلفات، الذي يمتلك خصائص التجلط والثبات، وهو مدرج كمضاف غذائي آمن من قبل منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة.
II. المزايا الأساسية للأجار في صناعة الأغذية
بالمقارنة مع الكوللويدات المشابهة مثل الجيلاتين، الكاراجينان، والبيكتين، يظهر الأجار مزايا لا يمكن استبدالها في مجال الأغذية بسبب خصائصه الفيزيائية والكيميائية الفريدة:
01 خصائص تجلط ممتازة
قوة جل الأجار أعلى بكثير من الجيلاتين والكاراجينان. الكوللويد الذي يشكله صلب، عالي المرونة، وله نطاق واسع من درجات حرارة التصلب (حوالي 30-40 درجة مئوية)، ويتصلب في درجة حرارة الغرفة دون الحاجة للتبريد. على سبيل المثال، عند صنع اليوكان أو ليانغ جاو، يمكن للأجار أن يتصلب بسرعة ويحافظ على هيكل مستقر، بينما يحتاج الجيلاتين إلى تخزين في درجات حرارة منخفضة وله ملمس ناعم، والكاراجينان محدود بسبب ميله للانخفاض في الصلابة عند درجات حرارة عالية. بالإضافة إلى ذلك، يتميز جل الأجار بخاصية فريدة وهي "عدم نفاذية الألوان"، مما يجعل العرض البصري للحلويات متعددة الطبقات (مثل بودنغ قوس قزح) أفضل.
02 الثبات الحراري ومقاومة الحموضة
يذوب الأجار عند درجات حرارة عالية (80-90 درجة مئوية) ويمكنه الحفاظ على استقرار الكوللويد حتى في البيئات الحمضية أو ذات درجات الحرارة العالية. هذه الخاصية تجعله مستخدماً على نطاق واسع في الأطعمة المعلبة، المشروبات الحمضية، والمخبوزات. على سبيل المثال، في مشروبات عصير الفاكهة مثل عصير البرتقال اللبّي، يمكن للأجار تعليق جزيئات الفاكهة بشكل متجانس لعدة أشهر، بينما الكاراجينان عرضة للتحلل والتفكك تحت درجات حرارة عالية أو ظروف حمضية مرتفعة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن للأجار تقليل تكوين بلورات الثلج في الآيس كريم وتحسين مقاومة الذوبان، مما يجعل الطعم أكثر كثافة.
03 تعدد الوظائف والخصائص الصحية
الأجار ليس فقط عامل تجلط، بل يمكن استخدامه كمكثف، عامل تعليق، ومواد حافظة. يستخدم بتركيز منخفض (0.1%-2%)، وهو خالي تقريباً من السعرات الحرارية، وغني بالكالسيوم واليود والألياف الغذائية ومكونات أخرى، وله تأثيرات صحية مثل خفض ضغط الدم وتعزيز الهضم. على سبيل المثال، إضافة 0.2% من الأجار إلى الزبادي قليل الدسم يمكن أن يمنع ترسيب مصل اللبن ويحسن الملمس، بينما قد يرفض الجيلاتين من قبل الجماعات الدينية أو النباتية بسبب أصله الحيواني.
III. تنوع سيناريوهات تطبيق الأجار
01 الأطعمة الصلبة
الأجار هو عامل التجلط المفضل للحلويات مثل الجيلي، الحلوى الطرية، والبودينغ. عند الجرعة المرجعية 0.7%-2%، يمكنه تشكيل كوللويد بمرونة معتدلة وغير لاصق للأسنان، وهو أفضل من الإحساس اللاصق للكاراجينان والملمس الناعم للجيلاتين. في عصيدة باباو وحساء عش الطائر، يمكن للأجار منع ترسيب المكونات وتحسين نعومة الطعم.
02 الأطعمة السائلة
كعامل تعليق، وقت تعليق الأجار في مشروبات الفاكهة أطول بكثير من الكوللويدات الأخرى. كمية الإضافة فقط 0.01%-0.05% يمكن أن تحقق تعليقاً مستقراً طويل الأمد دون التأثير على شفافية وسلاسة المشروب.
03 معالجة الأغذية المبتكرة
توسعت سيناريوهات تطبيق الأجار أكثر مع تطوير الأجار القابل للذوبان الفوري عند درجات حرارة منخفضة. على سبيل المثال، إضافة الأجار القابل للذوبان الفوري عند درجات حرارة منخفضة إلى الزبادي المتصلب يمكن أن يقصر وقت عملية الإنتاج ويحسن استقرار المنتج، مما يحل مشكلة أن الأجار التقليدي يحتاج إلى الذوبان عند درجات حرارة عالية.
IV. المزايا الشاملة مقارنة بالكوللويدات الأخرى
01 الجيلاتين: على الرغم من أنه ذو طعم ناعم، إلا أنه يتطلب مواد خام من أصل حيواني، وله قوة جل منخفضة وثبات حراري ضعيف. وهو مناسب فقط للحلويات التي تحتاج إلى تبريد، مثل الموس.
02 الكاراجينان: على الرغم من أنه ذو قابلية ذوبان أفضل، إلا أن الجل يميل إلى الانكماش والتكلفة مرتفعة، وقد ينتج روائح غريبة عند تركيزات عالية، مما يحد من استخدامه في الأطعمة الفاخرة.
03 البيكتين: يعتمد على السكر والحموضة لتشكيل الجل، وسيناريوهات تطبيقه محدودة، ولا يمكنه تلبية احتياجات الأطعمة الخالية من السكر أو منخفضة الحموضة.
V. الخلاصة
بفضل أصله الطبيعي، وتعدد استخداماته وخصائصه الفريدة، أصبح الأجار "دعامة غير مرئية" لصناعة الأغذية. مع التقدم التكنولوجي (مثل عمليات الذوبان الفوري عند درجات حرارة منخفضة)، سيتم إطلاق إمكاناته في الأغذية الصحية، المشروبات الوظيفية ومجالات أخرى، مستمراً في قيادة ابتكار تطبيقات الكوللويدات الطبيعية.
بفضل تقنيته المتقدمة في الإنتاج ونظام مراقبة الجودة الصارم، توفر مجموعة كوفن للسوق منتجات أجار قابلة للذوبان الفوري عالية الجودة، والتي تُستخدم على نطاق واسع في الحلوى، الأطعمة المعلبة، الجيلي، المشروبات، منتجات اللحوم، المخبوزات ومنتجات الألبان، مما يساعد صناعة الأغذية على التوجه نحو تطوير جودة أعلى.
التالي:
رقم 19، طريق جينهوي، زينغتشنغ، قوانغتشو
حقوق النشر © 2025 شركة قوانغتشو كيفن لتطوير الأغذية المحدودة. جميع الحقوق محفوظة